La boulangère et son fournil
Je suis tombée dans la boulangerie en 2019. Après une année de stages, puis une année de formation en alternance, j’ai obtenu mon CAP en juin 2021. Le fournil ouvre peu de temps après en septembre 2021.
Le pain est fabriqué dans la journée, il est livré dans les boutiques partenaires en milieu d’après-midi, puis la caravane-boutique du fournil ouvre son auvent de 17h à 19h.
Ici tout est artisanal : il y a peu de matériel, beaucoup de travail manuel, et les pâtes lèvent doucement à température ambiante.
Les alliés du fournil : un mélangeur pour pétrir les pâtes et trois fours électriques à pierres réfractaires pour cuire les pains.
Le levain
Je travaille avec du levain naturel, un mélange de farine et d’eau qui développe une fermentation naturelle spontanée permettant au pain de lever. Pas de levure donc, seulement de la farine, de l’eau, du sel et du temps. Avec ce levain les pains développent beaucoup d’arômes, se conservent bien, ils sont nutritifs et digestes.
Le levain est vivant. Il est rafraîchi chaque jour et demande beaucoup d’attention. Quatre levains sont utilisés selon les produits : levain de blé, de seigle, de petit épeautre et de sarrasin.
Les levains sont préparés en fin de journée, la veille de la fournée. Ils fermentent toute la nuit et sont prêts à être intégrés dans les pâtes le lendemain matin.
Les pâtes fermentent ensuite 5-6h avant de partir en cuisson.
La brioche, 100% levain, demande encore plus de patience… Elle pousse environ 24h avant de partir au four !
La farine
La farine est l’ingrédient essentiel à la fabrication du pain. Au fournil j’aime utiliser différentes variétés de céréales : le blé bien sûr, mais aussi le seigle, le petit épeautre et le sarrasin. Ces farines ont chacune leurs propriétés et leur saveurs.
Les farines sont fraîchement moulues par le Moulin de la Brosse à Saint-Lumine-De-Coutais (44).
Les céréales sont bios, non hybridées (aussi appelées variétés anciennes), cultivées en Pays de Retz et écrasées sur meule de pierre.
Les matières premières
Voici les différentes producteurs et fournisseurs avec lesquels je travaille :
La farine :
Benoît Celerier, Moulin de la Brosse à Saint-Lumine-de-Coutais (44)
Le sel :
Alexis Gautier, Marais Prédevie à Saint-Hilaire-de-Riez (85)
Les graines :
Légumes Secs Bio de Vendée, groupement de producteurs autour de Chantonnay (85)
Les noix et noisettes :
Paul Gautreau à Echiré (49)
Les flocons d’avoine :
Titiana Le Guen, La ferme du Petit Grain à Sainte-Flaive-les-Loups (85)
Le miel :
Marine Lyot, Les Ruchers de Saint-Gilles à Saint-Gilles-Croix-de-Vie (85)
Le chocolat, les raisins secs, les figues séchées, le sucre, l’huile d’olive, les œufs, le beurre…
Biocoop Grain de Sel à Saint-Hilaire-de-Riez (85) et Aux Bocaux Locaux à Saint-Gilles-Croix-de-Vie (85)